חליטה
בפינתנו הקודמת כתבנו כי הכשרת בשר כרוכה בהוצאת כל הדם שבו. הכשרה באמצעות מליחה כוללת שלושה שלבים והם: הדחה (השריה), מליחה ושוב הדחה. זוהי ההכשרה המקובלת במשחטות בישראל. יחד עם זאת, כולנו מכירים את התופעה שבה כאשר אנו מניחים בשר מוכשר בכלי למספר שעות, מצטבר בתחתית הכלי נוזל בצבע אדום. מהו נוזל זה? האם מדובר בדם המעיד כי לא הכשירו את הבשר כראוי? אני זוכר אפילו מקרה של עקרת בית שנהגה למלוח את הבשר המוכשר שקנתה בגלל שחשבה שהמשחטות בישראל לא מכשירות את הבשר כראוי, ורק כאשר למדה את הנושא הבינה את טעותה. ואכן רוב מוחלט של דעות הראשונים והאחרונים כתבו כי הנוזל האדום היוצא מבשר מוכשר אינו דם אלא ציר של הבשר, ומכאן שהבשר מותר וכשר לאכילה. (שו"ע יו"ד סט )
יחד עם זאת, יש מי שפסק כי לאחר שלושת שלבי ההכשרה (הדחה, מליחה והדחה) יש גם לחלוט את הבשר – כלומר להכניסו למים רותחים, וזאת במטרה להצמית (לעצור את יציאת הדם) את הדם שנשאר בו. לדעה זו הנוזל האדום הניגר מהבשר לאחר ההכשרה הוא דם שנשאר למרות תהליכי המליחה (רמב"ם מאכלות אסורות ו י). לכן יוצאי תימן, הנוהגים כפסקי הרמב"ם, צריכים לחלוט את הבשר לאחר הכשרתו.
בדיעבד כאשר יהודי תימן מתארחים אצל אחרים או אוכלים במסעדות, מלונות או גני אירועים בהם לא חולטים את הבשר, יש שהתירו לאכול את הבשר (שלחן ערוך המקוצר ,עיני יצחק עמ' קמט – קנג ) וזאת בהסתמך על הדעות לפיהם הרמב"ם הצריך חליטה רק כאשר המליחה הייתה במשך 18 או 24 דקות (שהוא זמן הליכה של מיל, שזו המליחה לדעת הרמב"ם). אולם כיום כשהמנהג הוא למלוח בשר במשך שעה, הרי שגם הרמב"ם לא היה מצריך חליטה. (העמק שאלה סח יג .ערוך השולחן יו"ד סט לה כף החיים יו"ד סט ק. כתב סופר לז). יחד עם זאת, יש גם מי שאסר ליהודי תימן לאכול בשר שלא נחלט אפילו בדיעבד (הגהות הגר"י קאפח זצ"ל .על הרמב"ם מאכלות אסורות עמ' קנז ).
בשר ששהה שלושה ימים
בשר ששהה שלושה ימים (72 שעות) בלי מליחה, הדם שבו התייבש ואינו יוצא יותר ע"י מלח. הדרך היחידה להכשיר בשר שכזה ולהוציא ממנו את הדם הוא בצלייה על האש. אם הבשר היה קפוא, אפילו ימים רבים, יש המתירים להכשירו ע"י מליחה לאחר שהופשר לחלוטין. לדעות אלה הקפאת הבשר מקפיאה גם את מצב הדם שבתוכו ולכן גם אם שהה הבשר בהקפאה ימים רבים, מותר להכשירו ע"י מליחה לאחר שהופשר לחלוטין (פתחי תשובה ליו"ד סט ו ודרכי תשבה נ. משפטי עוזיאל א ו . יביע אומר ב יו"ד ד). יש האוסרים להכשיר בשר זה ע"י מליחה ומתירים להכשירו בצלייה בלבד. (באר היטב ליו"ד סט ח. פתחי תשובה שם ו. דרכי תשובה נ) ויש מי שהתיר הכשרה במליחה רק בדיעבד (אגרות משה יו"ד א כז כח). זו הסיבה בשלה בשר "חלק", טרי או קפוא, משווק בישראל רק לאחר המליחה שנעשית במשחטות מיד לאחר השחיטה.
בשר כשר המשווק כאשר אינו מוכשר, נמכר בדרך כלל כשהוא קפוא, וזאת בהסתמך על דעת המתירים הכשרה במליחה לאחר הקפאה. בשר טרי הנמכר ברשתות השיווק כשאינו מוכשר, עובר שטיפה במים לאחר פחות משלושה ימים בכדי שלא יתייבש דמו. שטיפה זו מאפשרת להשהות את הבשר עוד פחות משלושה ימים נוספים. במקרה שבו בשר שהה שלושה ימים ללא מליחה (אולי שטיפה?), מותר לשווקו רק כשהוא נושא כיתוב המבהיר כי הבשר הוא לצלייה בלבד. יש מי שאסר לשווק בשר לא מוכשר ששהה שלושה ימים, מהחשש שהלקוחות לא יצלו את הבשר (אגרות משה יו"ד ג ז). לאחר הצלייה יש המתירים לבשל את הבשר (בן איש חי קדושים י) ויש המצריכים חליטה (זבחי צדק קלב. פעןלת צדיק ב קמג). מנהג האשכנזים הוא לאסור בישול לאחר צלייה.
חיתוך הבשר במהלך המליחה
אם חתכו את הבשר לאחר ההדחה הראשונה ולפני המליחה, יש לחזור ולהדיח את הבשר לפני המליחה. לאחר המליחה מותר לחתוך את הבשר שכן כל המלח יצא והנוזל האדום שיוצא מהבשר אינו דם כאמור לעיל. לשיטת הרמב"ם שהצריך חליטה, אסור לחתוך את הבשר גם לאחר מליחתו אלא רק לאחר חליטתו.
מליחת בשר שנועד לחולה
חולה שהמלח מזיק לו והרופא אוסר עליו לאכול בשר שעבר אפילו מליחה קצרה של 18 דקות, יכול למלוח את הבשר במלח דל נתרן ( נעם י תשכז עמוד קפ שערי הלכה סימן שיח בהערה הכשרות עמוד תפ). במידה וגם סוג כזה של מלח אסור עלהחולה וגם אינו יכול לאכול את הבשר צלוי על האש, מותר לחלוט עבורו את הבשר גם בלי מליחה כלל, אולם יש להשתדל לעשות זאת בחתיכות קטנות (ישועת משה מז. שבט הלוי ב כו מנחת יצחק ט עג ).
הרב משה ביגל הוא רבה של מיתר ומרבני 'צהר'
